理系人間に勧める「一歩豊かなおうどん講座」

山田家麺の選び方

まずは、麺選びから。

乾燥度の低い物が、一般に「美味しい」とされています。粉の分量と水分の比率ですね。製造過程での水分比と、完成品でのそれとが両方関わります。

製造過程での水分比は主に風味、完成品の水分比は主に日持ちとゆで時間に影響します。完成品の水分比が少ないほど保存が効き、ゆで時間が長くなる傾向があります。完成品の水分比を下げるためには、製造過程での水分比を押さえる必要があります。

「加熱調理済み」の製品は水分比が非常に高く、「もう後は美味しくなくなるだけ」の物が多いようです。麺の風味やコシに注目した場合ですけど。

「一歩豊かな食生活」を目指すのであれば、「これからゆでますよ状態」の製品をお求めになることをお勧めします。

「打ち立てのまま」「冷風乾麺の乾燥度の低い物」「蒸気殺菌麺」「乾麺」後の物ほど、水分比が少なくなります。あ、「打つ」ってのは、うどんの生地を伸ばす作業の事。それを切って、麺状にします。

「打ちたてのまま」が、「適切な水分比」の観点からは最高なんですけど、多くの場合、２４時間程度しか持ちません。専門店に食べに行くか、自分で練るしかありませんね。

「家庭で美味しく」をテーマとするなら、２番目の「冷風乾麺低乾燥度」が最適でしょう。と、筆者である「うどん本陣山田家」は考えるわけです。

近年「冷凍うどん」「生タイプ麺」なるものが業界や家庭を賑わしておりますが、その件については別編「仕上げ方」で触れるとしましょう。