柳井鮮魚 - 通におくる魚料理百選 -

鯛のお刺身盛り合せ

今月のことば

「湯通し」

鯛のお刺身には、皮がついていないのが普通である。

そう思っているあなたは、魚の美味しさの半分も味わっていないことになります。

皮と身の間にあるゼラチン質。栄養素であり、隠された魚の旨味でもあります。 皮をはいでしまうと、このたいせつな旨味を一緒にはがしてしまうことに なります。

とはいっても、皮のついたままの刺身では食べにくいものです。 湯に少しさらしてあげることで、皮と身がはがれやすくなります。 これが「湯通し」。