理系人間に勧める、「一歩豊かなおうどん講座」

うどんのダシと具編

筆者としては、これが難しい。１００人いたら１００人の味がありますし、その 最大公約数なんて文字に出来るもんじゃない。そこで開き直ってしまいましょう。 「さぬきうどんのだしと具」の禁じ手‥‥‥はい、反対側から書いてみますね。

ダシはしょうゆを惜しめ、だし材料を惜しむな。

‥‥‥しょうゆは素晴らしい調味料であるが故に、ついつい使いすぎる傾向が ありますが、あえて分量を押さえて使ってみましょう。 うどんとダシ汁とのバランスは、案外優しいところにあるものです。 そして深みを増す働きをするのは、良質なカツオぶしや昆布、煮干など。 「こんなに使っていいの？」というぐらいに入れて、引き上げるときには潔く。 ダシ材料入れたままグツグツ煮る、というのは愚の骨頂です。

時間を惜しめ、手間を惜しむな。

‥‥‥使う材料はあらかじめ用意し計量、作業順も並べて置くぐらいに。 加熱の時間は最低限に。 かけうどんダシは「材料どうしを馴染ませる為に、やむを得ず沸騰させるだけ」 釜上げ／ザルダシは「必要な濃度を得るため、しかたなく煮る」という感覚で。

具は絶対に、麺とダシに勝ってはいけない。

美味しい具は、美味しいうどんを引き立てます。しかしその逆はありません。 うどんはそれぐらいに繊細なものです。それに合わせた繊細なダシをも引き立 てるような具と調理法を心がけてください。

薬味を惜しむな。

ネギ、ちょっと。ショウガもちょっと。胡麻もちょっと。七味も欲しい。 少しずついろんなものが欲しいものですが、それを集める手間を惜しまないで。
上の条件を全て充たすというのは、ちょっと大変です。しかし頑張っただけ、 食卓が豊かになることだけは確かです。

参考までに、「山田家」が店で出している具材の一部を紹介しましょう。

わかめうどん　：わかめ、なると薄切り、ねぎ、天かす　　　　　かけだし
天ぷらうどん　：天ぷら海老、菊菜、しょうが、ねぎ　　　　　　かけだし
釜ぶっかけ　　：刻みのり　ねぎ　しょうが　ごま　大根おろし　釜上げ用だし
ざるうどん　　：刻みのり　ねぎ　しょうが　ごま　　　　　同上（冷たいもの）
しっぽくうどん：かけだしで、大根・人参・里芋・鶏肉を煮たものをかける
ごちゃごちゃ書きましたが、鍋料理の最後に入れるうどんも美味しいものです。 いままでのご案内通りだとすると、「禁じ手」になってしまってますが。

さぬきうどんは美味しい、と言われますが、それ以上に「うどん」は懐の深い ものなのかも知れませんね。

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